Préparation
1) Ail Blanchiment doux : Placer les gousses d’ail épluchées (sans le cœur) dans une casserole avec de l’eau et un peu de lait. Porter à ébullition 1 à 2 minutes, égoutter et répéter l’opération 3 à 4 fois en changeant le liquide.
Dernier passage dans le lait : Faire cuire l’ail 2 à 3 minutes dans le lait seul, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égoutter l’ail (réserver le lait !) et mixer jusqu’à obtenir une crème lisse.
Base anglaise : Faire chauffer 250 ml du lait restant. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs ; verser quelques cuillères à soupe de lait chaud pour tempérer, puis remettre le tout dans la casserole et cuire très doucement jusqu’à 83 °C (le mélange doit napper la cuillère).
Mélanger la crème d’ail avec la base lait-jaunes d’œufs. Fouetter la crème (pas trop ferme) et l’incorporer délicatement. Saler, poivrer et terminer par un filet d’huile. Réserver au réfrigérateur : la crème doit être lisse mais corsée.
Astuce : utilisez de la crème fraîche et du yaourt grec (ajoutez-les lorsque la base est bien froide) : même onctuosité, moins de calories.
2) Pain croustillant au citron
Mixez la chapelure. Faites-la griller à la poêle avec un peu d’huile, de l’ail et du persil hachés, du sel et du poivre.
Hors du feu, ajoutez le zeste de citron râpé et un filet d’huile si nécessaire. La chapelure doit être dorée et sèche.
Astuce : Faites griller la chapelure à sec et vaporisez-la d’huile en fin de cuisson : elle doit rester croustillante.
3) Spaghettis à l’ail et à l’huile (Basique)
Portez l’eau à ébullition (salez après ébullition). Dans une grande poêle, ajoutez l’huile, l’ail et le piment à feu doux : ils doivent parfumer, sans frire.
Ajoutez 2 louches d’eau de cuisson féculente et laissez réduire une minute.
Égouttez les spaghettis 3 minutes avant la fin de la cuisson et transférez-les dans la poêle (retirez l’ail et le piment si vous le souhaitez). Incorporer l’eau chaude petit à petit jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Hors du feu : arroser d’huile d’olive crue, de sel et de poivre, et, si vous le souhaitez, de parmesan. Servir avec 2 cuillères à soupe de crème à l’ail et quelques tranches de pain croustillant.
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